- Andouille
C’était dans un vallon du Morvan, un matin de mars. Vaste ciel lumineux après des jours de pluie. Air de piano dans la voiture. Je dis à l’ami qui m’accompagnait :
Elle est pas belle la vie ? On a du soleil, de la musique, des jolies femmes qui nous attendent et qui nous aiment, des amis fidèles…
Et une andouille ! conclua-t-il, car il était prévu qu’on en mange le midi.
L’andouille n’est-elle pas de ces petits bonheurs qui nourrissent les grands ?
Le cochon rassemble dans l’andouille la fine fleur de ses méandres digestifs, dont elle figure en quelque sorte le chant du cygne. Dans le petit monde boyaudier, autant la saucisse peut-être sèche, le saucisson rigide, coriace, le boudin capricieux, autant l’andouille sait rester obligeante. Et sa compagnie ne manque pas de sel.
La peau blanche, indolente, elle jette sous des semblants de mollesse, de fermes invites à la volupté. Comme aux vieux canons de beauté, elle joue les grasses odalisques. A moins qu’on la préfère en fille odorante et rustique. Cœur simple et généreux, avec du caractère, qui garde ses baisers pour les bonnes bouches.
L’homme a souvent pris le cochon pour le dernier des cornichons. C’est pourtant lui qui fait l’andouille, pique nique douille ! Et l’on peut se demander pourquoi il a gâté le savoureux morceau de bêtise insipide.
Andouille dérive du latin inducere, introduire, car il s’agit de lanières d’intestin et d’estomac fourrées dans un boyau. C’est sa forme et non son étymologie qui la mit au menu des gaillardises. Ainsi « l’andouille des carmes » parlait du membre viril en se moquant des moines licencieux.
Rabelais nomma des Andouilles, les habitants grotesques d’une île où aborda Pantagruel. Quelques locutions empruntèrent le mot. Grand dépendeur d’andouilles –jadis dans les campagnes on les pendait au plafond- désigna un type de haute taille puis un imbécile, quand ficelé comme une andouille le disait serré dans ses vêtements. Enfin rompre des andouilles sur le genou jugeait d’une chose impossible, et s’en aller en brouet d’andouilles répondait à l’eau de boudin.
Mais sa vraie place est en cuisine, froide ou fumante, fleurant la tripe au sel. Rien qui ne sorte du cochon qu’on coupe en tranches aussi sensuelles. Qui n’ait tant le goût du péché.
- Miracle au Saloir
Claude, malgré de terribles crampes, sortait toujours des repas imbibé de vin et bourré de victuailles. Il fallait alors lui introduire une plume dans le gosier pour lui dégager l’estomac. Donnant de perpétuels banquets, cet empereur poussa l’obligeance envers ses convives jusqu’à songer à faire un édit qui permit de lâcher des vents à table.
On prétend qu’un jour il gagna précipitamment le sénat pour s’exclamer : « Pères conscrits, dites-moi : serait-il possible de vivre sans petit salé ? » Et les sénateurs de rétorquer à l’unanimité, après délibération, qu’en effet la vie perdrait là un de ses plus grands plaisirs.
Le petit salé partage donc avec le turbot de Domitien, dont il fallut plus tard discuter de la sauce, l’honneur extravagant d’avoir occupé la haute assemblée.
Deux mille ans ont moins terni l’éclat de cette gourmandise que celui de bien des sénateurs. Qui ne s’endormirait à leurs discours ? Quand on céderait volontiers tous ses droits d’aînesse contre un plat de lentilles où fume le petit salé. Contre ces premiers os du plat-de-côte, leurs chairs chiches à l’odeur de piquante salaison.
Le petit salé est le fils espiègle du saloir. C’est lui qui, la peau sur les os, chatouille sa grande sœur la grosse andouille. Jadis, les fines oreilles les entendaient rire par-dessus la saumure. Elle se boyautait, il se tenait les côtes.
Le saloir, ventripotent comme un chanoine, doit à saint Nicolas, malgré le boucher infanticide, de figurer dans les églises. Mais il n’a pas attendu un évêque pour faire des miracles. De bois, de grés, de ciment, il a permis la résurrection de tous les gorets dignes de ce nom. Et voici comment.
Verser, sur une brique rougie au feu, placée dans le saloir, une casserole de vinaigre qui l’emplira d’une vapeur antiseptique. Jeter ails, oignons et aromates. Couvrir un quart d’heure. Puis déposer les morceaux de porc, lard, viande, jambons. Saler abondamment entre chaque couche et tasser. Il n’y faut pas d’air. Refermer avec soin. Pour éviter toute ouverture accidentelle, charger le couvercle d’une pierre pesante et d’une prière au patron des bouchers. Laisser quarante jours en pénitence comme chrétiens pendant le carême. Lorsque vous étendrez trois doigts, à la mode de saint Nicolas, c’est le petit salé qui vous ouvrira.
Car le porc ne montre pas le bout de son groin. Il descend au saloir, comme saint Jacques au tombeau, sans sa tête. Non pas qu’elle y réfléchisse mais parce qu’elle est la seule à en faire un fromage. Une vraie tête de cochon.
- Saucissonnages
« Il n’attache pas ses chiens avec des saucisses !» disait souvent ma vieille tante paysanne parlant d’un voisin réputé avaricieux. Et, chaque fois, je me régalais de cette locution comme on fait de la seule évocation d’un mets savoureux. Non pas qu’elle me donnât l’eau à la bouche, mais je goûtais fort plaisamment l’image d’un clébard enchaîné avec un cent de saucisses.
Les saucisses, c’est entendu, aiment les farandoles sinon les processions. Elles sont les gaietés de toute salaison comme les lampions éclairent les kermesses. Et bien qu’elles aillent en chapelet, ces jolies boyaudières se croquent à la légère.
Le saucisson n’a pas ces mœurs communautaires. Solitaire, il dresse un sceptre que lui ont chapardé les métaphores de la virilité. Nul ne le confondrait avec une crépinette ou autre tendre boudinette. Sa prestance lui donne ce rien de noblesse dévolue au moindre bâton quand, la peau poudrée comme un mignon, il arbore un air de gaillarde gourmandise.
Le saucisson est le maréchal de la cochonnaille. Paradant, jouant les étalons, on le croirait volontiers dans la cavalerie alors qu’il ne sert que dans l’intendance. Un peu comme la vache, érigeant sur un pis de cantinière des cornes bravaches. Et malgré qu’il ait jadis prêté son nom à une fusée d’artifice, il ne doit ses éclats qu’à ses saveurs et ses épices.
Les talents du saucisson se coupent en tranches. Ainsi les bons orateurs débitent-ils leurs discours en prompts chapitres relevés de quelques grains de fantaisie. C’est déjà un régal que de saisir le mets cylindrique, d’en faire choir les rondelles.
Il offre au couteau la molle résistance qu’adorent rencontrer nombre de plaisirs. Bacchus doit forcer les bouteilles. Il joue du tire-bouchon. L’amour entrouvre les portes, soulève les cotillons. Il délace et déboutonne. Le saucisson a des pudeurs de soubrette. Il semble céder aux lames affûtées, roule dans l’assiette mais garde sa culotte. Faut-il donc le manger avec la peau ?
- Il faut mourir
« Il faut mourir petit cochon, il n’y a plus d’orge. » Le proverbe s’employait quand toutes les ressources étaient épuisées. C’était en quelque sorte casser la dernière tirelire, qu’elle ait ou non l’allure porcine, quand on avait depuis longtemps tué le dernier cochon. Et plutôt que du rôti, on mangeait alors de la vache enragée.
Autrefois, dans les fermes, on engraissait des cochons jusqu’à ce qu’ils pèsent leurs deux cents kilos, les nourrissant d’une pâtée de pommes de terre, de farines de seigle et de sarrasin. On les sortait tous les jours au pré pour nettoyer leur soue, leur faire prendre l’air et goûter la verdure.
C’est en décembre ou en janvier qu’on les tuait ce qui, à une époque où la viande était réservée aux dimanches, donnait prétexte à ripailles. Il fallait consommer tout ce qui ne se gardait pas dans la saumure, fressure, boudin, pâtés et terrines. On célébrait la saint cochon mieux qu’un saint du calendrier.
Je me rappelle quand on sortait le cochon pour le mener au supplice. Il se doutait de quelque chose. Ce n’était pas l’heure du pré. Point de pâtée. Il avait faim. Et il levait le groin, au seuil de l’écurie, comme pour interroger le soir qui tombait. Les bêtes n’aiment pas changer leurs habitudes. Sans doute ne voyait-il que cela. Et soudain bousculé, poussé, tiré, il freinait des quatre pattes, grognant, couinant, comme s’il eut compris ce qui l’attendait.
Nous étions des gosses, un peu choqués par les rires et les rudesses paysannes, les jurons du boucher, à la fois effrayés et curieux de cet assassinat que nous ne voulions pas manquer. Et nous restions jusqu’au bout, soulagés que la bête, enfin, eut cessé de vivre.
Attachée au piquet, le cochon s’effondrait, étonné du coup de masse. Nous portions la main au cou lorsque le grand couteau lui tranchait la gorge. Et nous fermions à demi les yeux, comme éblouis par le sang qui jaillissait. L’aide, à genoux, actionnant la patte avant telle une pompe, recueillait le sang dans une poêle, la vidant au fur et à mesure dans un seau. Un autre, manche relevée, touillait, le bras plongé dans le liquide fumant et visqueux.
On lâchait le cochon encore animé de quelques soubresauts. Il gisait là, sur son dernier lit de paille, qu’on enflammerait bientôt, détendu et sanglant. Ce n’était pas un spectacle qui pût réjouir un cœur d’enfant. Vaguement contrariés par notre complicité passive, nous nous mêlions alors à la joie bruyante des grands, songeant déjà que, demain, nous aurions dans l’assiette un morceau de boudin.
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